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1O CHEFS MÁS IMPORTANTES DEL MUNDO
1.- Ferrand Adrià
2.-Alain Ducasse
3.-Killer Thomas
4.-Juan Mari Arzak
5.-Tetsuya Wakuda
6.-Nobu Matsuhisa
7.-Pierre Gagnaire
8.-Charlie Trotter
9.-Heston Blumental
1O.-Michel Bras
COCINA DE AUTOR
La cocina de autor es creativa e innovadora en la que el
cocinero además de dominar sus técnicas culinarias plasma
su personalidad en cada una de sus creaciones, resaltando el
sabor de los ingredientes, los ingredientes de diversos lugares
así como de hiervas aromáticas en la repostería & flores como
alimento en la presentación de los platos, se resalta la
creatividad artística con porciones pequeñas & de
construcciones es decir cambio de textura & temperaturas.
Los países más representativos de la cocina actual son:
España
Francia
E.U
La cocina de autor viene siendo un laboratorio de ideas donde
la creatividad & el pensamiento libre se llevan a la elaboración
de platillos que rompen con los moldes establecidos simples &
dan como resultado una sorpresa gustativa.
BRIGADAS
Brigadas de cocina
Cuando más grande & famoso es el restaurante mas personal
necesita para su servicio, la organización de un equipo con
estas características asume las responsabilidades & los
ámbitos laborales están claramente delimitados.
Organización de una Cocina
Muestra las funciones, los departamentos ó los puestos de la
empresa & como se relacionan entre si la división de trabajo:
Está representada por cuadros que a su vez representan un
individuo responsable de una determinada carga de trabajo.
Líneas indican la cadena de mando ó escala jerárquica (Quien
depende de quién). El tipo de trabajo que está realizando,
indica los puestos ó áreas de responsabilidad.
AREA DE SERVICIO
Es la encarga de la presentación de todo tipo de
alimentos tomando en cuenta:
-Costo de Menú
-Control de proporciones
-Desperdicio de alimentos
-Actualización de menús
-Elaboración de platillos con normas de calidad & buen
servicio.
AREA DE SERVICIO
Es la encargada de la atención de los comensales en la mesa,
debe ser este un servicio de calidad según las normas del
establecimiento.
FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA
Chef ejecutivo: Responsable del funcionamiento de la cocina
& del personal recluta & fija horarios, planea menús, ve
costos, porciones, requisiciones, control de calidad de los
platillos, limpieza, presentación & anuncia loas órdenes.
Sub chef: Reemplaza al chef ejecutivo en ausencias ó
vacaciones.
Salsero: Es el puesto más importante después del
ejecutivo ó del Sub chef, encargado de preparar
fondos, salsas, braceados, platillo fuertes,
guarniciones del día para platillos & paellas.
Pescadero: Prepara pescado, moluscos, crustáceos,
excepto fritos ó asados, fumeth & salsas a base de
pescados & guarniciones para la presentación de sus
platos.
Grillaldin: Apoya al asador en carnes, aves & pescados
en preparaciones fritas.
Entremier: Prepara todos las entradas calientes, arroz,
pastas, suffles, & crepas.
Pottager: Prepara consomés cremas, & bizque.
Pretista: Elabora calculo & prepara menús
nutricionales para quien lo solicite
Gorde Manger: Elabora preparaciones frías, (Salsas
frías, controla las cámaras frías, raciona los alimentos
& aumenta el comedor de buffet.
Chef de frio: Esta persona es la que se encarga de
apoyar al Garde Manger.
Pastelero: Prepara pan dulce & salado, pasteles,
pastas & todo tipo de postres.
Glassier: Apoya al pastelero & hace las preparaciones
a base de helado & nieve.
Comodín: Reemplaza a los diferentes chef’s de
departamentos en sus descansos o vacaciones
durante la tarde o noche.
Chef Stewart: Es el responsable de supervisar la
limpieza o mantenimiento de todo el equipo de cocina
& las áreas del restaurante.
Lavaloza: Es el responsable de la limpieza total de la
cocina & la loza.
Moso: Es el responsable de la limpieza total de la
cocina.
Cochambre: Es el responsable de la limpieza de la
batería de cocina & de quitar cochambre en equipos
fijos.
DISTRIBUCIONES DE COCINA
Estas se realizan según el tipo de restaurante & de servicio así
como su tamaño & tipo de menú, tiene incisos:
1.-Elegir el equipo de manera que facilite la circulación,
preparación & servicio.
2.-Elegir un modelo de circulación que permita al trabajador &
a la comida salir de las áreas de cocina a la área de servicio.
3.-Evitar gotas cruzadas de actividades o en
congestionamiento en cualquier lugar.
4.-Dejar rutas libres de obstrucciones para el movimiento de
los trabajadores.
5.-Coloca el equipo de manera que evite riesgos & peligro en
su uso.
6.-Dejar espacio alrededor del equipo para facilitar su
limpieza.
7.-Dejar espacio para medidas auxiliares.
8.-Organizar la circulación de trabajo.
9.-Tener puntos de servicio flexibles como: (Contactos de luz,
salidas de gas, & Desagüé para tener en cuenta los cambios
de equipo)
1O.-Sistemas apropiadas de iluminación & ventilación.
DISTRIBUCION DE COCINA CON ISLA CENTRAL
Todo el equipo de cocina se coloca al centro el manejo & la
preparación de cocina se lleva a cabo en cubiertos de trabajo
& fregaderos colocados al rededor del área de producción.
DISTRIBUCION DE BANDAS
Cada banda está compuesta con equipo para cocinar &
preparar & están diseñadas para adoptarse a la preparación
de una parte del menú.
DISTRIBUCION EN CONTRA BANDA
El equipo en general se coloca en línea recta otras del área de
servicio, la distribución encontrar banda sirve para operar
muy limitado en de alimentos & proporciona una variación
muy reducida de platillos, las ventajas son: Es compacta &
eficaz con su extracción de calor & vapor.
IMPLANTACION DE LOCALES
Lugar: El nivel del suelo, cerca del área de servicio & de
almacén con el fin de facilitar los movimientos de mercancía,
equipo, personal, & conservar los platillos calientes.
Superficie: Debe ser en función del área de servicio tipo de
restaurante & número de cubiertos esto es un 5O% cocina, 5O
% servicio, ó en su caso 4O% cocina 6O% servicio 1O% lobby.
Piso: Debe estar cubierto de mosaico antiderrapante
ligeramente inclinado para favorecer la limpieza hacia
coladeras o rejillas.
Paredes: Lo ideal es cubierto de azulejo & de colores claros.
Iluminación: Luz natural con ventanas así como eléctrica con
lámparas fluorescentes bien situadas.
Agua: Suficiente & cerca de los puestos de trabajo con agua
caliente & fría a presión.
Ventilación: Extractores de humo para que expulsen el aire
isiaco ó campanas con ductos de salida.
Instalaciones eléctricas: Disponer de tomar corriente
suficiente & en las áreas que se necesiten.
Instalaciones de Gas: Revisar periódicamente las
instalaciones, poner llaves de corte del suministro, cerrar llave
de gas generale identificar el tubo de gas color amarillo.
Equipo de cocina: Debe estar a una altura que permita
trabajar con comodidad evitando accidente &
esfuerzos necesarios.
MATERIALES DE EQUIPO DE COCINA
Referirse a cualidades de conductividad de calor e
inestabilidad, así como su adecuación de uso.
1.-Conductabilidad: Conductores de calor.
2.-Inestabilidad: Es la no transmisión de olor, color & sabor
por las reacciones producidas por algún tipo de alimento, con
cierto material.
3.-Adecuacion de uso: Cada equipo & material tiene visiones
específicos fuera de los cuales puedes sufrir deterioro, los
materiales más utilizadas en cocina, por sus características de
higiene & durabilidad son:
Cobre esmaltado: Excelente conductor de calor. Se utiliza en
pastelería para la cocción de azúcar, no altera el sabor del
aire lo cubre con una capa verdosa llamada cardenillo, su
precio es elevado.
Acero inoxidable: Es un excelente conductor de calor, nada lo
daña, solo si se pica o corta algo sobre él, su forma es de
manera vertical u horizontal & hacia ese dibujo debe
limpiarse.
Aluminio: Buen conductor de calor muy utilizado en materias
de cocina, su calor es más opaco que el del acero inoxidable &
más pesado lo dañan las sales minerales del agua, no dañan
los alimentos a menos que introduzcan un equipo hecho de
otro metal, la cual producirá una reacción química en el
aluminio por eso deben utilizarse cucharas ó palas de otro
material como platico o madera.
ACERO INOXIDABLE
Acero inoxidable
Madera
Plástico
Acrílico
ALUMINIO
Acrílico
Madera
Plástico
Otros materiales que se usan son:
Para las tablas de picar existen un código para evitar la
contaminación cruzada.
Hierro: Se utiliza para charolas de panadera, comales,
sartenes, hornillas de estufas, material pesado, tiende a
oxidarse si no se saca de inmediato.
Madera: Material ya no muy recomendable cerca de la cocina
por su alto grado de contaminación en alimentos, ya que
tiende a hincharse por humedad contaminando los alimentos.
Vidrio: Es un material no recomendable en cocinas, mal
conductor de calor, cerraría fácilmente se opacaría con el
tiempo.
Barro: Material no recomendado para cocinar por el alto grado
de plomo en su elaboración, aunque cabe mencionar que en
la actualidad la cantidad de plomo quedo muy reducida por no
decir que fuera de la elaboración del equipo de barro.
Equipo de preparación: Considerado también como todo aquel
equipo ligero de tamaño no muy grande que se utiliza para la
preparación de los alimentos.
Equipo de producción: También llamado equipo pesado como
lo son, estufas, horno, parrilla lisa & acanalada, freidora,
salamandra, marmita de gran capacidad & sartén basculante.
Equipo de conservación: Cámara de refrigeración,
refrigeradores, congeladores, mesa fría, & caliente, cámara de
basura, campanas extractoras, triturador de desperdicio,
rasks, tarjas, calentador de platos.
Mantenimiento: Mantener en las mejores condiciones posibles
todo el equipo & áreas que intervienen en el proceso de
producción con el fin de trabajar correctamente.
Tipos de mantenimiento:
Correctivo: Mantenimiento que requiere cuando el equipo esta
dañado o simplemente no funciona.
Preventivo: Revisión del esta de equipo para anticiparse a
posibles descomposiciones, consiste en inspecciones
periódicas & de una buena limpieza.
COMPRAS
Operación de suministrar en las mejores condiciones los
materiales necesarios para alcanzar los objetivos de la
empresa.
Carecteristicas & conocimiento del producto:
Calidad justa.
Cantidad justa.
Precio justo.
En el momento justo.
Tiempo de entrega oportuno.
Parte del éxito o fracaso de un negocio depende de la decisión
de comprar por eso debe de tomar en cuenta el conocimiento
que debe tener un comprador de alimentos:
Conocimientos de las necesidades del
establecimiento.
El menú: Es el que determina lo que se va a comprar & en qué
forma se hace.
El pronóstico de venta: Toma en cuenta el número de
comensales, las condiciones climatológicas la venta del
negocio & acontecimientos importantes.
Inventarios: Si el conocimiento del inventario se combina con
el pronóstico, da como resultado la cantidad que se debe
comprar para satisfacer las necesidades de la empresa, deben
ser precisos & actualizadas & llevar un buen registro de ellos.
Capital Disponible: Es la cantidad de dinero en efectivo que se
puede invertir en compras.
Experiencia: Conocimiento de cómo, cuando & donde comprar
para satisfacer las necesidades del servicio.